بهبود دهنده های نان

انواع بهبود دهنده نان :

بهبود دهنده نان

امروزه کیفیت آرد های حاصل شده از گندم ها بسیار پایین تر از قبل شده است و نان های تولید شده از این قبیل گندم ها کیفیت بسیار پایینی دارند. برای حل این مشکل و بهبود آن می توان از ماده خشکی به نام بهبود دهنده نان استفاده کرد.

بهبود دهنده های نان در انواع مختلف هستند و برای استفاده از هر نوع آرد باید نوع خاص آن را تهیه کنید.

یکی از بهبود دهنده های نان گلوتن است . اگر خمیر تهیه شده از آرد را با محلول نمک یا آب بشوییم بعد از شست و شو و خارج شدن آرد از آن، یک ماده چسبناک در ته ظرف مشاهده می کنید که به آن گلوتن می گویند.

گلوتن باعث چسندگی و ورز آمدن خمیر می شود.

گندم ها چند نوع هستند :

گندم ها را به دو دسته سخت و نرم تقسیم می کنند . گندم سخت به دلیل وجود پروتئین بیشتر میزان گلوتن بیشتری نیز دارد. نان های تهیه شده از گندم سخت عموما نان های بزرگ با مغز های خوب و متخلخل هستند ؛ این نان ها میزان پروتئین بیشتری دارند . به این گونه نان ها اصطلاحا  نان قوی گفته می شود.

گندم هایی که از آن ها می توان نان های کوچک با مغز زبر و حفره دار تهیه کرد گندم های دانه نرم هستند . این گندم ها میزان پروتئین کمتری نسبت به گندم سخت دارند و نان حاصل شده از این گندم ها نان ضعیف است. بیشترین کاربرد آرد ضعیف برای تهیه بیسکویت و شیرینی است که برای این امر بسیار مناسب است. این گندم برای استفاده در نانوایی و تهیه نان زیاد مناسب نیست و برای استفاده باید با گندم سخت مخلوط شود.

آرد ها بر اساس مقدار گلوتن به چند دسته تقسیم می شوند :

گلوتن در دو نوع خشک و مرطوب است به این ترتیب که نشاسته خمیر را می شوییم و مقدار گلوتن را اندازه می گیریم .

آرد قوی آردی است که پس از شست و شو میزان گلوتن مرطوب آن بیش از 26 درصد باشد. این آرد از گندم سخت تهیه می شود.

گلوتن

آرد متوسط آردی است که پس از شست و شو میزان گلوتن مربوط آن بیش از 22 درصد باشد. این نوع آرد عموما برای تهیه نان در نانوایی استفاده می شود.

آرد ضعیف به آردی گفته می شود که پس از شست و شو میزان گلوتن مرطوب آن کمتر از 20 درصد باشد. این آرد در قنادی ها و برای تهیه بیسکویت و شیرینی حات استفاده می شود. منبع تولید این آرد گندم ضعیف است که دارای مقدار پروتئین اندک است.

آرد با گلوتن سیار آردی است که بافت گلوتن در آن به قدری ضعیف است که امکان جداسازی آن از بافت نشاسته ممکن نیست.  این نوع آرد هنگام شست و شوی نشاسته گلوتن را از دست می دهد و گلوتن نیز شسته می شود.

انواع پروتئین های گندم چیست :

آلبولین ، گلوبولین ، گلیادین ، گلوتنین

آلبولین، آلبومین و گلوبولین 15 تا 20 درصد پروتئین های محلول در نمک های رقیق را تشکیل می دهند و بر اثر حرارت منعقد می شوند. 80 درصد غیرمحلول از این قبیل پروتئین ها را گلوتن تشکیل می دهد که پروتئین اختصاصی گندم است و در حیوانات وجود ندارد.

گلوتن از دو قسمت تشکیل شده است: قسمتی که 70 درصد آن الکل محلولی است به اسم گلیادین و قسمت غیر محلول گلوتنین . این دو قسمت دارای مقدار زیادی اسید آمینه گلوتامین هستند.

گلوتن مقدار کمی لیزین دارد ولی سرشار از متیونین است. آلبومین و گلوبونین برعکس گلوتن حاوی مقادیر زیاد لیزین ولی فقر متیونین هستند.

گلیادین 40 تا 45 درصد از پروتئین های آرد را شامل می شود. گلوتن زمانی تشکیل می شود که آرد با آب مخلوط شود و یک خمیر چسبناک تولید شود.

خواص گلوتن چیست :

1. می تواند تا 2 الی 3 برابر وزن خود آب جذب کند و متورم شود.
2. با آب پیوند تشکیل می دهد و آرد را ایجاد می کند.
3. کشش و چسبندگی خمیر را شامل می شود.
4. باعث تخمیر در خمیر و متخلخل شدن مرکز و مغز خمیر می شود.
5. خاصیت الاستیک به خمیر می دهد.
6. به خمیر فرم می دهد.

آنزیم ها در بهبود آرد چه نقشی دارند :

-غنی کردن آرد

-بهبود کیفیت خاص

-بهبود خواص رئولوژیکی

-سفید کردن آرد

-کاهش قیمت و غیره.

علاوه بر گلوتن که میزان پروتئین آرد را تنظیم می کند عوامل دیگری نیز در بهبود نان تاثیرگذار هستند. از چمله این عوامل می توان به عوامل اکسید کننده اشاره کرد که شامل : آسکوربیک اسید ، گلوکز اکسیداز و بنزوات و غیره اشاره کرد. علاوه بر عوامل اکسید کننده عوامل کاهنده ای مانند : گلوتاتیون ، سدیم متا بی سولفیت  ، گلومرد و یره نیز در بهبود نان نقش دارند.

تقویت خمیر برای بهبود پایداری و کار راحت تر با خمیر ، پروتئاز مناسب برای راحت استفاده کردن پروتئین های موچود در گندم های قوی و ریلکس کننده طبیعی برای اصلاح خاصیت توسعه پذیری خمیر.