ماده غلیظ کننده مربا و آبمیوه

آبتین شیمی / وبلاگ / ماده غلیظ کننده مربا و آبمیوه

ماده غلیظ کننده معمولا در صنایع غذای دقدقه تولید کننده محصول کیفیت بالا و صرفه اقتصادی محصول است که در بازار داخلی و جهانی بتواند فعالیت کند. یکی از مسائل مهم در صنایع غذایی درصد غلظت مرباجات و ژله ها و ابمیوه ها است که امروزه به طور عمده از محصولات غلظت دهنده استفاده میشود که در این مقاله به تعدادی از این محصولات میپردازیم.

پکتین:

ماده غلیظ کننده که در محصولات مختلف وجود دارند بسیار متعدد هستند ، این ماده بسیار شناخته شدن و به طور معمول در صنایع مربا سازی و … مورد استفاده است. این ماده در اوایل قرن بیست به صورت صنعتی تولید شد اما از مدت های گذشته استفاه پکتین توسط خانوم های خانه دار در مصارف خانگی کاربرد داشت .این ماده بافت نرم چسبناکی را به مربا و ژله میدهد.پکتین فیبری است محلول در آب است اما دستگاه گوارش آنزیم تجزیه ای ماده را ندارد به همین علت این ماده به صورت غیر قابل هضم است.و زمانی که با آب ترکیب شود به صورت ژل کلوئیدی و ژله ای شکل در می آید.

خواص پکتین :

افزایش چسبندگی
غلیظ کننده
پایدار کننده
عامل ژل کننده
همگن سازی بافتت مربا
در آبمیوه ها سبب ایجاد محیط سلولی یک پارچه میشود.
در طعم و مزه محصول تاثیر به سزایی دارد.
دارای باکتری ها و آنزیم های مفید است که در سلامتی افراد بسیار تاثیرگذار است.

ترکیبات پکتینی:

پروتو پکتین:

ترکیب پکتینی اولیه است که در آب به صورت نامحلول است و منشا اصلی این ماده در گیاهان است و در اثر هیدرولیز این ماده محول نهایی پکتین یا اسید پکتینیک است.

اسید پکتینیک:

نوعی از اسید های کلوئیدی ، چلی گالاکتورونیک هستند که دارای گروه های متیل استری هستند. اسید های پکتینیک در شرایط مطلوب در آب در حضور شکر قادر به تشکیل ژل هستند.

اسید پکتیک:

از مشتقات پکتینی است که از پلی گالاکتورونیک اسیدهای کلوئیدی تشکیل شده و فاقد گروه های متیل استر هستند.

پکتات ها:

از نمک های اسید پکتیک است مانند پکتات کلسیم.

پکتینات ها:

مانند پکتات ها از نمک های اسید پکتیک می باشد.

پروتوپکتیناز:

آنزیمی است که پروتوپکتین را به پکتوز تنبدیل میکنند و نام تجاری بروپکتیناز نیز معروف است.

پکتین استر از PE:

یک نوع آنزیم است که با هیدرولیز باند های استری و همین طور ترکیبات پکتیکی را کاتالیز میکند و محصول حاصل متانل و اسید پکتیتک است و نام تجاری این محصول پکتین متیل استر است.

CMC غلظت دهنده:

یکی دیگر از مواد غلظت دهنده که سبب تغلیظ و افزایش چسبندگی مربا ها و آبمیوه ها میشود CMC است.نام دیگر این ماده کربوکسی متیل سلولز است که به اختصار به برخی از مصارف این ماده میپردازیم.