مواد نگهدارنده ارگانیک

نگهدارنده های ارگانیک پایه گیاهی

اکثر مواد غذایی که ما در طول شبانه روز مصرف میکنیم به صورت تازه تهیه نمی شود و برای نگهداری از ان به صورت طولانی مدت از مواد نگهدارنده استفاده میکنند این مواد نگهدارنده دارای مزایا و معایبی است .

تولید کنندگان مواد غذایی از مجموعه ی نگهدارنده ها استفاده میکنند و از انها به دلایل مختلفی بهره میگیرند و به غذا ها اضافه میکنند. بسیاری از این مواد نگهدارنده موجب کاهش و یا جلوگیری از خراب شدن، تغییر رنگ، تغییر طعم، رشد باکتری و میکروب درون مواد غذایی می‌شوند.

این مواد ضررهایی هم دارد ولی حاوی مزایایی هم هست که نمیتوان از ان چشم پوشی کرد، به عنوان نمونه این مواد نگهدارنده از رشد باکتری‌های مضر مثل بوتولیسم جلوگیری خواهند کرد.

روی بسته بندی برخی از مواد غذایی تبلیغاتی نوشته شده است که این ادعا را دارند که محصولاتشان طبیعی است و از هیچ افزودنی و یا هیچ ماده نگهدارنده ای استفاده نشده است این ادعا عجیب است که برخی اوقات بر روی لیبل تعدادی مواد غذایی دیده می شود.چون تعدادی از مصرف کنندگان فکر میکنند که مواد غذایی که دارای مواد افزودنی است ممکنه نا سالم و مضر باشند.که البته این باور خیلی هم صحیح نیست.

مواد شیمیایی بسیاری به عنوان افزودنی های شیمیایی در تعدادزیادی از غذاهایی که می خورید پیدا می شود، خصوصا اگر که غذای شما بسته بندی شده باشد. حتی در تهیه محصولات ارگانیک هم از این مواد استفاده میکنند.

افزودنی های مواد غذایی (food additive) به دو شکل طبیعی یا مصنوعی موجود است که به غذا اضافه می شود و به طور مستقیم یا غیر مستقیم  بر روی غذا یا ترکیبات آنها اثر می گذارند. این مواد به جهت تازه نگهداشتن ( افزایش ماندگاری )و برای بهتر شدن رنگ،طعم و بافت غذا به مواد غذایی مختلفی اضافه می شوند.این تعریف ،در اصل هر ماده ای را که در فرآیند تولید ، فرآوری ،تصفیه ،بسته بندی ،انتقال یا ذخیره مورد استفاده قرار میگیرد را شامل می شود.

افزودنی های رایجی که درتعدادی از مواد غذایی پیدا می شود حاوی شکر،نمک ،نوشیدنی ،ادویه جات و طعم دهنده ها هستند.برخی از آنها حاوی رنگ های مواد غذایی (مثل تارترازینtartrazine یا کچینال cochineal )، طعم دهنده ها  (مثل MSG) و نگه دارنده ها هستند.

در زیر طبقه بندی از انواعی از افزودنی ها استفاده می شود که برخی از این مواد در بیشتر از یک گروه قرار می گیرند،برای نمونه شکر هم در گروه نگه دارنده ها و هم در گروه شیرین کننده ها  قرار دارد. به گفته FDA همه افزودنی ها جهت مصرف مناسب هستند و اگر اینگونه نبود آنها در دسته مواد غیر مجاز بودند با این حال بازهم افراد مصرف کننده کاملا موافق این موضوع نیستند. آنها در مورد اثرات و عوارض تعدادی از مواد افزودنی مصنوعی (شیمیایی) جهن تاثیر گزاری در سلامت انسان ها نگران هستند.

 

نحوه شناسایی مواد نگهدارنده

برخی عبارت‌ها هم هستند مانند کاملا طبیعی یا طبیعی که روی بسته بندی مواد غذایی و نوشیدنی ها درج شده و واقعی نیست. این مواد غذایی هم با دیگر شیرین کننده‌ها، طعم دهنده‌ها و مواد نگهدارنده ترکیب شده اند.

در قسمت توضیحات لیست مواد تشکیل دهنده ان محصول را بررسی کنید و ببینید که درون آن مواد نگهدارنده به کار رفته گرفته شده است یا خیر. تمام تولید کنندگان مواد غذایی لازم است  فهرست مواد تشکیل دهنده را بر روی بسته بندی محصولات خود اضافه کنند.

توجه: شاید اسم نگهدارنده‌ها با یک توضیح مختصر در مورد دلیل استفاده از آن‌ها در ماده غذایی بیان شده باشد. برای مثال، در لیست مواد تشکیل دهنده “اسید اسکوربیک را جهت حفظ رنگ” یا “دی اکسید گوگرد را جهت جلوگیری از پوسیدگی” اعلام می‌کنند.

میتوانید در رژیم غذایی خود از نوع خاصی مواد نگهدارنده دوری کنید و یا اینکه به صورت کامل این مواد را مصرف نکنید. برای مثال، در تعداد زیادی غلات که دارای فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند از افزودنی‌هایی استفاده شده است که برای سلامتی شما مفید است.

 

 نگهدارنده‌های پرکاربرد و فواید آن‌ها

پروپیونات، اسید اسکوربیک و نیترات که جهت حفظ طراوت و تازگی در غذا‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

گلیسیرین یک نمونه از روان کننده هاست که در مواد غذایی استفاده میشود و ان  را مرطوب نگه می‌دارد و مانع از خشک شدن آن‌ خواهد شد.

صمغ زانتان قوام دهنده محبوب در تعدادی مواد غذایی است.

پکتین و آگار جهت قوام دادن و تثبیت غذا‌های گوناگون مورد استفاده قرار میگیرد.

جهت دادن مزه به مواد غذایی و همچنین به عنوان نگهدارنده و آنتی اکسیدان از اسید ها هم استفاده میکنند و از بارز ترین اسیدها، سرکه(استیک اسید)،سیتریک اسید ،واسکوربیت اسید (ویتامینC)

برای مانعیت از چسبندگی انواع پودرها مانند پودر شیر از عوامل ضد انعقاد استفاده میکنند مانند: سدیم بی کربنات یا همان جوش شیرین.

برای افزایش حجم مواد غذاییاز عوامل انباشه استفاده میکنند و این افزودنی تاثیری بر ارزش غذایی نخواهد داشت برای مثال روی لیبل برخی مواد غذایی عبارت نشاسته اصلاح شده و یا نشاسته ذرت اصلاح شده درج شده است و ممکن است ان را دیده باشید.

در حین اماده سازی ماده غذا ممکن است رنگ ان از بین برود بنابراین برای اینکه ان ماده غذایی ظاهر جذاب تری را داشته باشد از رنگ غذا ( Food color) استفاده میشود. حالا این مواد شاید طبیعی و شاید هم مصنوعی باشد رنگهای مصنوعی ارزان تر هستند و رنگ غذایی مصنوعی ارتباط مستقیم و زیادی با مشکلات رفتاری کودکان دارد. تعدادی از رنگهای غذایی هستند که در اروپا و ژاپن ممنوع شده اند ولی در ایالات متحده امریک مورد استفاده قرار میگیرند.

افزودنی پرکاربرد دیگری که در مواد غذایی استفاده میشود امولسیفایر هاست (Emulsifiers) که کمک میکند اب و روغن باهم ترکیب شوند مثلا در مواد غذایی مانند سس مایونز،بستنی،شیر همگن و…

 

مواد نگهدارنده ارگانیک

برای اینکه مواد غذایی بافت محکم تری داشته باشند از پایدار کننده ها و تثبیت کننده ها (Stabilizers ) استفاده میشود برای مثال پکتین و آگار در مربا و ژله استفاده میشوند.

ماده دیگری هست که شبیه به امولسیفایر ها و استبلایزر ها ،ویسکوزیته مواد غذایی را زیاد میکند که به ان پر کننده ها(Thickeners) گفته میشود .همچنین این ماده هم خواص دیگر مواد غذایی را تغییر نمیدهد و این ماده احتمال دارد از نشاسته ها یا پروتئین ها تهیه شود برای نمونه زانتانگام به عنوان یک پرکننده استفاده میشود.

ماده دیگری که رای همه شناخته شده است طعم دهنده ها(Flavors) هستند که در دو شکل طبیعی و مصنوعی یافت میشوند.خب به طور معمول انواع طبیعی ان سالم تر به نظر می ایند.طعم دهنده ها به جهت افزایش عطر مواد غذایی و بهبود طعم ان ها به کار گرفته میشوند.

نگهدارنده ها( Preservatives) هم خیلی برای ما شناخته شده هستند . این مواد از فعالیت باکتری ها ، قارج ها و سایر میکروارگانیسم ها که باعث فاسد شدن مواد غذایی میشوند جلوگیری میکنند. نگهدارنده های طبیعی مانند نمک،شکر(ساکارز)،وسرکه هستند . و نگهدارنده های مصنوعی خیلی زیادی هم هستند که در حال حاظر بیشتر  آنها را مورد استفاده قرار میدهند. مانند نیتریت ها و نیترات ها که به عنوان نگهدارنده در گوشت قرمز موجود است. نان پخته شده خانگی بعد از حدود 36 ساعت بیات میشود و بعد 4 روز شروع به کپک زدن می کند ولی نانی که از سوپرمارکت خریده ایم به خاطر وجود پروپونات ها پروپیونات کلسیم بیشتر از یک هفته سالم خواهد ماند و این به این دلیل است که پروپیونات ها مانع  کپک زدن نان می شوند.

دیگر مواد افزودنی به مواد غذایی شیرین کننده ها(Sweeteners) هستند. شیرین کننده های طبیعی شامل شکر(ساکارز) و فروکتوز (قند میوه ها) میشوند. شرین کننده های مصنوعی هم شامل اسپلندا (Splenda) و سوکرالوز (sucralose) ساخارین،آسپارتام و..هستند.