نشاسته اصلاح شده

نشاسته اصلاح شده چیست

نشاسته اصلاح شده یا نشاسته یکی از مهمترین کربوهیدرات های گیاهی است و در قسمت های مختلف گیاهان همانند دانه، میوه ، ریشه گیاه وجود دارد. نشاسته به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد که برای هر مورد نشاسته خاص آن مناسب است. در تولید دکستروز، مالتودکسترین، گلوکز مایع و سایر انواع سیروپ، ماده اولیه اصلی نشاسته است. هم چنین به دلیل نقشی که در بهبود ویژگیهای فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستمهای کلوییدی و اثر غلظت دهندگی دارد در صنایع مختلف از آن استفاده میشود.

خرید نشاسته اصلاح شده

جهت خرید نشاسته اصلاح شده در گرید ها و انواع مختلف ، با کیفیت و قیمت بسیار بالا با کارشناسان ما در ارتباط باشید . کارشناسان مجموعه آبتین شیمی آماده خدمت رسانی به مشتریان گرامی در سریع ترین زمان ممکن میباشند .

کاربردهای نشاسته درجه یک

• در پودرهای نانوایی و مواد بهبود دهنده پخت به عنوان پرکننده و جلوگیری از واکنشهای شیمیایی بین بی کربنات و اسید پیش از ساختن خمیر
• در سس ها برای حفظ امولسیون روغن و سرکه و جلوگیری از دو فاز شدن سیستم
• در بیسکویت و کراکر برای بهبود بافت و تردی فراورده و کنترلpH
• در صنایع پخت پیش از قالبگیری و برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به قالب
• در تولید انواع سوپ به عنوان غلظت دهنده و در صنایع کنسروسازی
• صنایع گوشت
• صنایع غذاهای منجمد
• بیسکویت سازی
• کیك سازی
• نیز کاکائو
• بستنی
• آدامس
• قهوه
• شیر کندانسه
• همچنین از انواع نشاسته در فرمول داروهای گوناگون استفاده میشود.

کاربرد های نشاسته درجه دو

• تولید غذای دام
• نساجی
• حفاری
• چاههای نفت
• چسب سازی
• کاغذسازی
• پودرهای آرایشی

انواع نشاسته

نشاسته ای که ابتدا استخراج می شود نشاسته دست نخورده (native )نام دارد و استفاده از آن به طور مستقیم برای بسیاری از فراورده های غذایی و غیر غذایی مقدور نیست و بایستی ویژگی های نشاسته با ویژگی های مورد نیاز هماهنگ شود، برای هماهنگ کردن ویژگی های نشاسته روش های زیادی وجود دارد که بخش بزرگی از این روش ها نوعی نشاسته به دست می دهد که نشاسته اصالح شده (starch Modified) نامیده می شود سه نوع نشاسته اصلاح شده وجود دارد که شامل نشاسته تغییر یافته شیمیایی، نشاسته تغییر یافته فیزیکی و نشاسته تغییر یافته با آنزیم می باشد.

نشاسته اصلاح شده اسیدی

یکی از انواع ساده نشاسته اصلاح شده می باشدکه از فرایند نشاسته با اسید بدست می آید . در این فرایند گرانول های نشاسته به مقدار زیادی تحت تاثیر قرار نمی گیرد اما اسید به ناحیه ی بین میسلی نفوذ می کند و ساختار در اثر هیدرولیز تعدادی از پیوند ها ضعیف می گردد به محض رسیدن به دمای ژالتینیزاسیون گرانول های این نوع نشاسته تجزیه می شوند و یك محلول یا خمیر با ویسکوزیته کم را بوجود می آورند.

این نوع نشاسته خمیری با ویسکوزیته پائین تولید می کند که در بسیاری از فرآورده ها به خمیری با ویسکوزیته پایین نیاز است برای تولید این نوع نشاسته به خمیر نشاسته که دمای آن حدود 50 درجه سانتی گراد است مقداری اسید کلریدریك 1.5 نرمال اضافه شده ومدتی حدود 8 تا 24 ساعت به حال خود قرار می گیرد، به تدریج پیوندهای مولکول نشاسته گسسته شده و در ازای زنجیر تا حد تبدیل شدن به دکستروز کم می شود و به همان میزان از ویسکوزیته خمیر کم می شود.

در انتهای عمل هیدرولیز بایستی اسید باقیمانده خنثی شده و مواد حاصل صاف شود . به این ترتیب نشاسته ای به دست می آید که خمیر آن ویسکوزیته کمی دارد و در اثر سرد کردن به خوبی ژل با ویژگی مطلوب تشکیل می دهد. در این روش اگر زمان و سایر شرایط عمل تغییر کند، یا غلظت اسید و نشاسته زیاد شود در عمل واکنش های فرعی دیگری هم ممکن است اتفاق افتد. به همین جهت تغییر نشاسته به روش آنزیمی بهتر است.از این نوع نشاسته در تولید آدامس و ساخت ژل استفاده می شود همچنین ویژگی مورد نیاز را برای تولید آنتی بیوتیك و آئرومایسین دارد.

نشاسته اصلاح شده آنزیمی

در این روش برای تولید نشاسته موردنظر از آنزیم استفاده می شود که کنترل آن موثرتر بوده و واکنش های ناخواسته کمتری اتفاق می افتد. برای این منظور از آنزیم گلوکوآمیالز سنتز شده توسط قارچ ها استفاده می شود. این آنزیم روی پیوندهای آلفا (14) و آلفا (16) نشاسته اثر کرده وآن را هیدرولیز می کند و اگر زمان عمل طوالنی شود تا حد تبدیل نشاسته به دکستروز واکنش ادامه می یابد. از این نوع نشاسته در تولید محصوالت پخت ، اسنك فودها و دسرها استفاده می شود.گاهی از هیدرولیز اسیدی و به دنبال آن هیدرولیز آنزیمی برای تغییر دادن نشاسته استفاده می شود. محصول این روش می تواند مالتودکسترین، گلوکز، فروکتوز، سوربیتول، مانیتول گلوتامات و اسیدهای الی مانند اسید سیتریك باشد که در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارد.

نشاسته اکسید شده

اکسیداسیون نشاسته یك روش فیزیکی تغییر نشاسته می باشد. برای تولید این نوع نشاسته گرانول های نشاسته بوسیله هیپوکلریت سدیم یا هیپوکلریت کلسیم در دمای 05 – 85 درجه سانتی گراد تضعیف شده و به همین جهت ویسکوزیته خمیر آن پایین بوده و شفافیت بیشتر و رنگ سفید بهتری دارد.

از سایر اکسید کننده ها مانند اکسیژن یا ازن، پراکسید، پرمنگنات بیکرومات هم می توان استفاده کرد. تغییراتی که طی این عمل اتفاق می افتد عبارت است از: اکسید شدن گروه های الکلی به کربونیل و کربوکسیل، اکسید شدن آلدئید به کربوکسیل، قطع زنجیرها که نوع و میزان آنها به عوامل زیادی از جمله نوع و میزان ماده اکسید کننده، دمای عمل وغلظت سوسپانسیون بستگی دارد. نشاسته حاصل از این عمل شفاف تر است و ویسکوزیته خمیر آن کمتر می باشد. این نوع نشاسته به عنوان پایدارکننده امولسیون و قوام دهنده مناسب است. در اکسیداسیون نشاسته علاوه بر دپلیمریزاسیون نشاسته که موجب کاهش ویسکوزیته محلول های گرم نشاسته می شود به علت جایگزین شدن گروه های حجیم COOH و O=C از اتصال زنجیرهای کوتاه نشاسته به هنگام سرد کردن محلول و در نتیجه رتروگرادسیون جلوگیری می شود.

نشاسته ( Linking Cross اتصاالت عرضی)

نشاسته دارای اتصالات عرضی بوسیله واکنش سوسپانسیون نشاسته با اپی کلروهیدرین، اکسید کلرید فسفر یا سدیم تری فسفات در حضور یك کاتالیست قلیایی ایجاد می شود. اتصاالت عرضی از تجزیه گرانول های پخته شده متورم جلوگیری می کند و در نتیجه ویسکوزیته در حضور اسید و تحت شرایط برش باال باقی می ماند.

هم چنین این نوع نشاسته در مقابل حرارت و هنگام انجماد زدایی پایدار بوده، نشاسته نرخ برگشت مجدد کمی داشته اما دمای ژالتینه شدن آن افزایش می یابد. در غذاهای کنسروی به عنوان عامل غلیظ کننده، در غذاهایی با اسیدیته بالا مثل سس پیتزا و اسپاگتی و در غذاهایی که داغ پر می شوند مثل کلوچه و نان ها، در سوپ ها، غذاهای آبکی و غذاهایی که عمیق سرخ می شوند استفاده می شوند.

نشاسته ژالتینه شده

نشاسته ای است که در آب داغ گرما داده شده تا حدی که گرانول های آن آماس کرده و ترکیده باشد و بعد با روش مناسب ازجمله با استفاده از خشك کن های غلتکی یا خشك کن های افشانکی خشك شده باشد. دراین روش میزان ژالتینه شدن با انتخاب شرایط عمل از جمله دما، زمان، مقدار آب و مقدار نشاسته قابل کنترل است. این نوع نشاسته دارای ویسکوزیته بالاتر، بو و رنگ مطلوب و شفافیت باالتری است. این نوع نشاسته برای تولید انواع دسرها کاربرد دارد.

در یك مطالعه انجام شده مشخص شد که استفاده از نشاسته اصالح شده پایداری امولسیون خمیر گوشت را بهبود می دهد و تفکیك چربی را در سوسیس کاهش داده و اتصال خمیر گوشت را افزایش می دهد. که در این مورد نشاسته ژالتینه از سایر موارد بهتر است.

نشاسته استیله شده

نشاسته استیله شده در حدود یك قرن است که شناخته شده است. این نوع نشاسته با درجه جانشینی کم (DS)در محدوده 51.5-2.5 بوسیله FDA برای مواد غذایی تایید شده است و برای افزایش غلظت، پایداری و بهبود بافت به کار می رود. نشاسته استیله شده بوسیله استری کردن نشاسته طبیعی با اسید استیك انهیدریك در حضور یك کاتالیزور قلیایی ایجاد می شود. که در این نوع نشاسته 3 گروه هیدروکسیل در کربن های شماره2،3 و6 با گروه استیل جایگزین می شوند. استیله کردن باعث افزایش حلالیت، فاکتور تورم، چسبناکی، پایداری در برابر پخت وانبارداری، کاهش دمای ژالتینه شدن می شود و در مواد غذایی از تغییرات نامطلوب ناشی از برگشت مجدد نشاسته در طی پروسس و انبارکردن جلوگیری می کند.

نشاسته هیدروکسی پروپیله

این نوع نشاسته در اثر واکنش نشاسته با اکسید پروپیلن ایجاد می شود. این تغییر باعث افزایشlife Shelf ،پایداری در طی انجمادزدایی ، افزایش شفافیت و بهبود ویژگی های بافتی خمیر می شود. همچنین در بین نشاسته ها نشاسته هیدروکسی پروپیله به دلیل بازگشت مجدد کم آمیلو پکتین در به تعویق انداختن بیاتی نان موثرتر است.